WHISKY signifie à l'origine eau forte, du gaélique Uisge beatha ou Usquebaugh déformé ensuite en Usky ou Wusky pour donner finalement Whisky (au dictionnaire en 1755).

Les composantes principales nécessaires à l'élaboration du whisky sont :

• l'eau
• l'orge
• la tourbe
• la levure

Il existe principalement 2 sortes de whiskies :

• les whiskies de malt : exclusivement à partir d'orge maltée
• les whiskies de grain : à base d'orge non maltée ou de maïs

On distingue :

• le single malt : élaboré dans une seule et même distillerie établie en Ecosse
• le vatted malt : mélange de plusieurs whiskies de malt (peu répandu)
• le blend : mélange de whiskies de malt et de whiskies de grain, en général de 10 à 12, de 24 à 30 pour un blend de bonne qualité mais on peut en compter jusqu'à 40 !
  35% de malt indique un blend de luxe (60% pour le Teacher's)

Il existe un single de grain : Old Cameron Brig

PURE MALT, parfois mal employée, peut s'appliquer à des single ou des vatted malt car si un single est toujours un pur malt, un pur malt n'est pas nécessairement un single !

L'élaboration du whisky de malt se fait en plusieurs étapes :

1 - MALTAGE

Opération qui consiste à traiter l'orge pour en rendre les amidons plus solubles, ceux-ci se transformant en sucres puis en alcool.
On fait tremper le grain dans l'eau pour laisser germer partiellement l'embryon de la graine.
Interrompu par séchage et cuisson superficielle à l'air chaud.

2 - BRASSAGE

Achève la transformation des amidons en sucres fermentables.
Le malt concassé est mélangé avec de l'eau chaude puis déversé dans la cuve-matière en attendant que l'amidon se transforme en sucres.
Le liquide (moût) s'écoule par un double fond en pente et est renvoyé 2 ou 3 fois dans la cuve (3 ou 4 trempes).

3 - FERMENTATION

Transformation des sucres en alcool.
La fermentation en vase clos se fait dans une cuve fermée en bois ou en acier inoxydable.

4 - DISTILLATION

Le moût fermenté est mis à bouillir pour enlever l'eau et extraire l'alcool.
Les vapeurs sont refroidies dans un serpentin et se condensent sous forme d'alcool.
Le moût est distillé 2 à 3 fois en alambic.

5 - MATURATION

Le whisky est mis à vieillir en fûts de chêne au moins 3 ans.

Pour les whiskies de grain (maïs), le brassage est remplacé par la cuisson et on termine l'élaboration par l'assemblage (ou blend)

CUISSON

La cuisson dissout l'enveloppe de cellulose des grains d'amidon du maïs qui s'imbibent d'eau et prennent une consistance gélatineuse ceci afin d'extraire les sucres fermentables. Ajout de malt d'orge pour son action enzymatique.

ASSEMBLAGE

40% pour le marché intérieur
43% pour l'exportation
60% pour certains "spéciaux" (normalement dilué à 40%)

Allègement des whiskies de malt avec des alcools de grain pour créer des blends.

Il existe 4 régions de production

Quelques références...